Pane, pizza & Co

La pizza fatta in casa con il lievito di birra

La pizza fatta in casa è una delle cose più soddisfacenti che si possano creare con le proprie mani. Con pochi piccoli accorgimenti ed un po’ di pratica si possono ottenere ottimi risultati anche a casa senza forno a legna e con il lievito di birra.

Credo che sia proprio giunto il momento di condividere con voi tutto quello che so sulla pizza fatta in casa.

Badate bene: questa piccola guida è il frutto di ciò che in questi anni di pratica ho imparato e messo a punto dopo tante letture, tanti tentativi più o meno riusciti, e tante domande rivolte agli esperti con cui mi è capitato di chiacchierare, una su tutte la mia amica Consuelo, un vero mito della panificazione. Non ha assolutamente la pretesa di racchiudere in sé la verità assoluta sulla pizza fatta in casa, né tanto meno vuole porsi come unico punto di vista in merito. Dopo aver accolto moltissime richieste, voglio raccontarvi come io mi organizzo per preparare una buona pizza a casa e quali sono secondo me i  requisiti importanti che si celano dietro ad un buon risultato finale.

Ho cominciato qualche anno fa a cimentarmi con la pizza fatta in casa e, dal momento che nessuno nasce imparato, i primi risultati erano diciamo… così così, per non essere troppo lapidaria. Troppo lievito, troppo cruda, troppo poco elastica e morbida.. insomma ho collezionato disastri di vario genere, ma da ognuno di essi ho imparato qualcosa. Per fare una pizza fatta in casa che sia soddisfacente, occorrono fondamentalmente tre cose: buone materie prime, pazienza e un pizzico di manualità. Se siete alle prime armi, pian piano arriverà anche quella, basta solo cominciare! 

  • Io utilizzo sempre farine che non siano troppo forti, non stiamo facendo il panettone. Ma nemmeno farine superdeboli. Ho trovato il mio giusto compromesso nella farina di tipo 1 macinata a pietra.
  • Lievito.. argomento importantissimo! Io non uso lievito madre, ne ho già uccisi due e non voglio macchiarmi di altri crimini. So che il lievito naturale può dare grandi soddisfazioni, ma è una cosa che non sento nelle mie corde, pertanto ho ripiegato sul buon vecchio lievito di birra fresco. Non sto dicendo che la pizza viene meglio con il lbd, questo è solo il mio personale modo di procedere. Quanto lievito di birra, dunque? Poco, pochissimo anzi! Io ne uso al massimo 3 g, 5 se ho molta fretta.
  • Idratazione. Un impasto che dia origine ad una pizza fatta in casa ben alveolata all’interno, leggera e soffice richiede molta acqua. Quindi solitamente procedo con un impasto idratato all’ 80/90 % (500 g farina – 400 g acqua circa) L’idratazione aiuta molto anche se vogliamo osare con gli impasti integrali.
  • Questa sera voglio la pizza, ma sono le 17.. impasto? No, andate in pizzeria. Nulla vieta di farla , la si carica di lievito e in un paio d’ore avete l’impasto lievitato. Ma avrete anche una pizza non digeribile, pesante e che avrà un forte sapore di lievito. Prendetevi tempo e organizzatevi. Io cerco di decidere quando mangiare la mia pizza fatta in casa e parto il giorno precedente con i lavori.
  • Se volessi una pizza tutta integrale? Si può fare, a me qualche volta è venuta anche molto bene. Ma è sempre una scommessa. La farina integrale, specialmente se macinata a pietra (ovvero la farina che tutti dovremmo usare, a discapito di quella industriale, ndr) assorbe molto liquido ed è pesante. Insomma, non è un impasto facile da gestire, ci vuole un pochino di esperienza nella gestione di impasti integrali. Suggerisco sempre per cominciare di usare metà farina di tipo 1 oppure 0 e metà integrale, è un buon compromesso fra l’aspetto salutistico e l’aspetto pratico. 
  • Com’è la storia del sale? Ne ho lette veramente di tutti i colori su quando e come integrare il sale nell’impasto. Il sale non è amico del lievito, quindi i due non dovrebbero entrare in contatto. C’è chi lo mette alla fine a impasto formato, chi lo mescola alla farina, chi lo scioglie in un goccio d’acqua e lo incorpora.. io lo mescolo alla farina, poi aggiungo acqua+lievito e non mi sono mai capitate catastrofi. O se sono capitate non è stato a causa del sale.
  • La mozzarella va scolata!!! E anche dal giorno prima se ce la fate. Ovviamente parlo di mozzarella vera, non di quei filoncini non ben definiti che qualcuno osa chiamare mozzarella. Quelli non dovreste nemmeno lontanamente pensare di prenderli in considerazione. La mozzarella, quella vera, morbida e succosa, come sapete, rilascia molto liquido. Per evitare che vi inzuppi la pizza, inficiandone così la corretta cottura, fatela a pezzettini, mettetela in uno scolapasta e fatele perdere il suo liquido. Così scongiurerete disastri. Inoltre, non disponendo di un forno a legna, suggerisco di metterla sulla pizza a pochi minuti dalla fine della cottura. Non si brucerà e permetterà al disco di pasta di cuocersi bene sul fondo.

Queste sono alcune delle indicazioni basilari che mi sento di suggerire e che di cui ho fatto tesoro nel corso degli anni. Passiamo ora al procedimento che ho messo a punto. Pronti?

 

pizza fatta in casa

 

Ingredienti per tre pizze rotonde*:

350 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

285 g di acqua a temperatura ambiente

10 – 12 g di sale fino

3 g di lievito di birra fresco (lontano dalla scadenza)

passata di pomodoro

origano

olio extravergine

mozzarella fiordilatte 

* invece di tre pizze tonde, se preferite, potete fare un’unica pizza in teglia rettangolare  bella abbondante usando 500 g di farina, 400 g di acqua e sempre 5 g massimo di lbd. Saltate semplicemente il passaggio dei panetti.

Il giorno precedente, nel pomeriggio, cominciate a creare l’ impasto. Pesate la farina, aggiungete il sale e mescolate bene. Pesate anche l’acqua che deve essere a temperatura ambiente o solo lievemente tiepida, e scioglietevi all’interno il lievito di birra. Io non metto zucchero, Sorbillo dice che non ci vuole quindi io mi fido :D. Fate riposare due minuti.

Incorporate l’acqua con il lievito sciolto alla farina e amalgamate con un cucchiaio di legno fino a che tutto il liquido sarà stato assorbito. L’impasto si presenterà molto appiccicoso ed informe, è normale. Copritelo con un canovaccio pulito o con la pellicola e mettetelo in un luogo chiuso, il forno spento va sempre bene. L’impasto grezzo deve riposare per circa un’oretta.

Trascorso il tempo, rovesciatelo su un piano di lavoro ben infarinato. Quello che dobbiamo fare adesso è cercare di lavorarlo per formare un panetto. Se non l’avete mai fatto con questa idratazione può sembrare impossibile dargli una forma, ma non è così. Se ci riesco io che sono una pasticciona ce la possono fare tutti.

Sporcatevi le mani di farina e prendete un lembo dell’impasto, tiratelo leggermente verso l’alto e ripiegatelo verso il centro. Ruotate l’impasto e continuate così fino a che pian piano l’impasto sarà sempre più omogeneo e tondeggiante. Rivoltate la palla, ruotatela su se stessa con entrambe le mani sul piano di lavoro per darle omogeneità e mettetela in una ciotola pulita coperta con la pellicola; riponetela in frigo, dove maturerà nel corso della notte piano piano.

Il mattino dopo, cioè il giorno in cui mangerete la pizza, tirate fuori la ciotola dal frigo e fatela acclimatare a temperatura ambiente per un po’. Nel primo pomeriggio, rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro sempre infarinato. Con delicatezza, cercando di non schiacciarlo e non rompere le bolle d’aria all’interno, dividetelo in tre parti. Con ognuna di esse fate lo stesso lavoro fatto in giorno prima con l’impasto intero, quindi tirate e ripiegate verso l’interno. Formate tre belle palline, disponetele distanziate su una teglia, o se ce l’avete su un bel tagliere di legno grande infarinato e copritele con il canovaccio. Dovranno crescere di nuovo per almeno 4 – 5 ore.

Trascorso questo tempo ci prepariamo alla cottura. Accendete il forno. Deve essere bello caldo e ventilato per simulare, seppur blandamente, il forno a legna.

Prendete le palline e con estrema delicatezza, schiacciatele con i polpastrelli ruotandole sul piano di lavoro. Man mano il disco si appiattirà e allargherà formando così la base della pizza. Io sto iniziando a non fare degli orrori solo ora, ci vuole un po’di manualità in questa fase. Non avete idea di quante volte ho bucato la pizza! Mettete i dischi sulle rispettive teglie, condite con il pomodoro (condito con olio sale e origano) e aspettate ancora 30 minuti prima di infornare. Ogni volta che si manipola un impasto lievitato bisogna aspettare che ricresca prima di procedere con le fasi successive.

A forno ben caldo, finalmente, infornate le pizze per 13 – 15 minuti. A 5 minuti dalla fine, aggiungete la mozzarella scolata e altri eventuali ingredienti e concludete la cottura.

Con il mio forno, e con tre teglie inserite nel supporto metallico (su Amazon ne trovate a bizzeffe) impiego circa 20/25 minuti totali a cuocerle. Sulla cottura non mi sento di dettare legge, è un aspetto abbastanza delicato del processo.

Sfornatele, aprite una birra e godetevi la vostra pizza!

 

 

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5 Comments

  • Reply
    sandra
    1 dicembre 2017 at 13:45

    sarei fortemente tentata di regalarti un po’ del mio li.co.li per Natale, te lo metto in un vasetto con un fiocchettino rosso e sono sicura che non lo uccideresti! ha ha ha!!!!
    bellissima la pizza, fa venire fame, e bellissime le foto Letizia!

  • Reply
    ilrisottoperfetto
    1 dicembre 2017 at 17:25

    Sandra grazie!! Sei sicura di volerti rendere complice di un crimine?? 😀

  • Reply
    Gaia sera
    7 dicembre 2017 at 22:46

    Bellissimo post e poi se c’è anche lo zampino di Consu ancora meglio. Brava Letizia. Spiegazioni chiare e dettagliate, tanto che mi faresti venire voglia di mettermi ad impastare immediatamente. Anch’io come te uso soprattutto ldb ma ho in frigo regalato proprio dalla Sandra qui sopra, il suo splendido ragazzo, il li.co.li che mi ha regalato ormai 3 anni fa e che mi regala tante soddisfazioni ma devo averne la voglia. Per il resto del tempo uso il ldb che in quantità come te di 1 grammo o due non credo sia questo dramma. Piuttosto volevo chiederti: sempre a meno la fai? Niente impastatrice?

    • Reply
      ilrisottoperfetto
      8 dicembre 2017 at 14:59

      Grazie grazie grazie! Sono felice di aver raggiunto l’obiettivo 😍
      Anche io credo che pochi grammi di ldb non siano affatto un dramma sai.. Vedrò che fare col li. Un bacio!!

    • Reply
      ilrisottoperfetto
      8 dicembre 2017 at 15:00

      Niente impastatrice con alta idratazione, mi dà l’idea di fare più casino!

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